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为什么干烧鱼的鱼肉要剞小密十字形花刀-

时间:2019-12-04 来源:菜谱大全家常菜
 

    干烧鱼的鱼肉为什么要剞小密十字形花刀

  鱼菜入馔都是要在鱼身两侧剞上花刀的(这里是指整鱼的制作)。以往的花刀是以红烧鱼和豆瓣鱼两种不同的烹调方法来划分的,红烧鱼为一字形花刀,豆瓣莱芜哪治疗癫痫靠谱,医院要这样选鱼为大十字形花刀,干烧鱼所采用的刀工打破了前两种花刀的限制,独创了小密十字形花刀(呈◇形),对于菜肴风味的形成,打下了一个有益的基础。

  那么,这种花刀对于菜肴质量的形成又有哪些益处呢?实践告诉我们益处有三:

  一是可以增加菜肴的形状美。干烧鱼和红烧鱼、豆瓣鱼的制作相突然抽搐,口吐白沫怎么办比,有其明显的不同之处,它的味汁制作不用勾芡,即具有抱汁亮油的特色。正是因为这一原因,虽然鱼已成菜,但是它所切剞的花刀仍清晰可见,因为是活鱼,鱼肉的纤维极富弹性,一经热油浸炸,其刀口处鱼肉都是向外翻卷开的,与菜肴的配料所切制的粒状形成一种协调统一的美感。从主要原料的刀工成型至配料的具体切制,两者大体是一致的,体武汉专治癫痫病的医院现了刀工技艺的完美。

  二是可以保持菜肴的味厚。干烧鱼刀工成型以后,再经过热油的浸炸,原先整体的鱼肉此时已经成了蒜瓣大小的颗粒状。正宗的干烧鱼花刀刀口的深度是至鱼骨的,这些较深的刀口都给调味品的浇进提供了方便渠道,汤汁很容易顺其浇进。这样,鱼肉不仅可以进味快,而且还可以着味浓。

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  三是可以方便食用。经过油炸和汤汁烧制,鱼身两侧的花刀口将鱼肉分割成了无数的大颗粒,更适合品尝和方便食用。

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