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用甜面酱作调味料的要点_炒菜技巧

时间:2019-05-17 来源:菜谱大全家常菜
 

甜面酱,又称甜酱,是以为主要原料,经制曲和低盐发酵而成的一种酱状调味品,在烹调中广泛运用。甜面酱有特殊的酱香,口味咸中带甜,鲜而醇厚。甜面酱中主要成分有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、铁及少量乳酸等。因此,甜面酱作调味开封市好的羊羔疯治疗中心品,不仅可以提鲜、增香、上色,而且还可以丰富菜肴的营养,增加菜肴的可食性。在使用中应掌握以下几个要点:

(1)甜面酱在炒香上色前一般都要稀释一下,可以用水、酱油、油进行稀释。一般常用水稀释,易于炒散,易于掌握石家庄癫痫医院哪家好好菜肴的色泽和成度。但最好现用现调。

(2)炒甜面酱油量要适当。过多,不易炒香上色,而且油在原料表面形成“保护膜”,不利于甜面酱均匀粘裹在原料上。用油也不可过少,否则甜面酱粘在锅上,易焦煳,影响菜肴风味。昆明癫痫哪家医院最好p>

(3)炒甜面酱油温要低,一般三四成热(90℃~130℃)。油温过高,甜面酱刚一下锅.马上凝固结成块,变黑,焦苦。因此,甜面酱炒香上色时,要用中火。但温度也不应过低,否则酱香味没有炒出,色泽也不红亮,更不会突出风哈尔宾中亚癫痫病医院 “抗癫路上2018”医疗扶贫癫痫救助味。

(4)菜肴加汤不可太多,否则会使甜面酱与原料分离,达不到成菜要求。

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