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高端餐饮倒闭,大厨去哪儿了?

时间:2018-09-12 来源:菜谱大全家常菜
 

八仙过海
  
  酒店关门厨师找出路
  
  今年54岁的潘道根,是从切菜工做起入行的。“一干就是37年,目前已经是中国烹饪大师、徽菜领军人物。”潘道根创业之前在多家四星级、五星级酒店任职行政总厨,做管理工作和新菜品开发,年薪30万,即便在非厨师行业中也“富足而又体面”。然而2013年,他选择和合伙人李明组建“大管家”酒店管理公司,希望给不懂行的酒店投资人创造 的管理和效益。
  
  无特有偶,在2013年深秋的一个夜晚,五星级总厨杨志刚和城内四位总厨在一场普通的聚会后,彻夜未眠,高档餐饮业面临增速下滑等洗牌困境,一些高端餐饮酒楼或倒闭,或调低了厨师及工作人员的薪资。问题来了:酒店没有了,厨师们去哪里了?答案是:自己创业。
  
  创业做什么?“我们擅长什么?我们的渠道比别人特有的地方在哪里?”杨志刚一锤定音,做平价海鲜酒店。平价海鲜店从源头采购,“店里的海鲜价格和批发市场保持一致,酒店只赚加工费。”于是五位总厨有了创业路线,将店名定为“海盗船长平价海鲜” 。
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  记者与餐饮界多名人士交流发现,自2012年底以来,一些高端餐饮酒楼或倒闭,一批行政总厨和厨师长选择了自己创业。在这份名单中还有中国烹饪大师熊斌、资深行政总厨张峥、年薪30万的行政总厨束道坤、国家特一级厨师岳猛……
  
  当然,在这份名单中,也并不是所有离职的厨师都在创业干老本行,他们八仙过海、各显神通。曾在某星级酒店担任总厨的肖华就选择了开超市,“干一行厌一行,酒店行业太忙人,不如开超市来得清爽。”而另一位不愿透露姓名的行政总厨则告诉记者,他和他的厨师朋友早在2013年就被几家企事业单位聘请过去掌舵单位食堂,“吃喝风需要遏制,在外面吃饭不方便了,老是在单位吃饭,食堂饭菜顺理成章要上个台阶。”
  
  头脑风暴
  
  开酒店不像做菜那么简单
  
  在平价海鲜酒楼的一面墙上,挂满了各式获奖证书、奖章,暗示着这家酒店“主人”往昔的辉煌。“但是那些都是过去,酒店管理不仅仅是做菜那么简单。”杨志刚认为,厨师创业成功与否,与选择模式有关,而处于网络时代,微营销值得学习得了癫痫病如何治疗呢。他告诉记者,平价海鲜在南京和扬州都开有店,南京店月营业额230万,扬州店月营业额180万,都已经实现盈利。“店面前期完全依靠微营销,一个月不到就有了几万粉丝。”
  
  众化企业做酒店管理的资深行政总厨张峥也有自己的想法,他引述省市协会今年统计数据说,2013年合肥餐饮营业收入比2012年同比增幅下降8%,其中大众化餐饮增长约15%;快餐、小吃增长达40%;高端餐饮营收却大幅下降35%。2014年,安徽省餐饮协会公布《中高端转型升级调查报告》显示,从2012年初开始,各种转型升级措施后,只有15.6%和12.5%的企业营业额和净利润出现增长,却有高于50%以上的企业出现下降,且下降幅度较大。
  
  “数据能说明一切,必须给不懂行的酒店投资人灌输做大众化餐饮、民生餐饮的理念,至于在技术层面怎么做,那就是酒店管理公司发挥作用的时候了。”据张峥介绍,去年自己参与创建的众化企业投资管理有限公司,当年已经实现盈利,目有100多员工正为旗下全鸿顺、斗米乐、细语漫咔、知鱼堂、谷稼坊、众百味、金沙煲等品牌服务。
  
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  让本地菜成顾客 爱
  
  孙红旗、孙红星兄弟是肥西人,一直从事厨师行业。前几年在望江路和当涂路支路交口,花了70万盘下500平米店面,开了一家酒店。几年过去了,酒店生意越来越火热,乘势开了二店和三店。谈起酒店成功的原因,孙红星认为,除了积累的管理经验之外, 重要的原因是自己家是“餐饮家族”,爸爸妈妈和姐姐都会做菜,而且是地道的家常菜,这种地道的家常菜成了酒店更大的卖点。
  
  潘道根手头上有全省100多厨师长资源,他在给他的客户、众多大酒店的投资人献策时建议,酒店要转型、厨师要转型,但 终需要转型的是菜单。合肥乃至安徽的酒店还是要主打本地菜、以徽菜为主。而在具体操作中,还需要以宴席为主,不用菜谱,买什么菜就卖什么菜。
  
  熊斌目前至少运作三个品牌酒店,一家老鹅汤馆、一家私房菜馆、一家银杏阁徽菜馆。为吸引顾客,他给每家酒店消费定位都控制在人均70-80元,甚至更少,他还提出并实践了“进店一元喝美酒”的创意,客人进酒店花一元钱就能购买市面流行的一瓶白酒。
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  总厨变老板成功或仅两成
  
  “高端餐饮的倒闭和厨师薪资的下降,直接引发厨师创业热潮。”业内人士分析认为,总厨“出走”和当前的大环境密切相关、和部分酒店的裁员相关。
  
  “在前年和去年初表现 为明显,去年下半年趋于稳定,因为该关门的已经关门了。”合肥市餐饮烹饪行业协会秘书长孙跃廷告诉记者,据不完全统计,2012年以来,富临名家、李府酒楼、金鼎大酒店、华仑瑞雅、大雅楼、美利酒都、庐州烤鸭琅琊山路店、一品豆捞、粤港等100多家知名餐饮相继关门;此外,根据调研发现,企业中蜀王集团关了5家店、金满楼集团关了4家、叶氏集团关了2家,玉丽皇、三河四子、宝岛、红顶各关了1家。
  
  不管是“主动创业”还是“被动创业”,厨师自立门户丰富了消费者的需求,加速了餐饮业转型。业内专家给记者列举由厨师成功转型开酒店的案例有:九道菜馆、六道菜馆、江南食府、、老徽州食府、美味厨……“但从目前不完全统计看看,大厨变老板, 终能成功的或只有两成。”

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